3 Luglio 2017 –
Colore dei cibi: la tavolozza della salute. La regola delle 5 porzioni e l’importanza di una corretta alimentazione
Giannina Vizzotto (Di4a) ne ha parlato durante le Botteghe del sapere a Conoscenza in festa 2017
Frutta e verdura si presentano in natura con diversi colori che possono essere accorpati in 5 gruppi: rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola. A ogni colore è associata la presenza di specifiche sostanze. Le principali molecole coinvolte nella definizione del colore nei vegetali sono: la clorofilla, pigmento indispensabile per l’attività fotosintetica e, quindi, per l’arricchimento di ossigeno dell’atmosfera e per la nostra vita; i carotenoidi, presenti anche nelle foglie con funzioni di protezione della clorofilla, che conferiscono colorazione dal giallo al rosso; i composti fenolici, che ricomprendono pigmenti che danno colorazioni che vanno dal rosso al blu (flavonoidi).
Nel corso del tempo il colore delle piante è stato spesso utilizzato come elemento identificativo per l’interpretazione di meccanismi biologici, quali ad esempio la legge dell’ereditarietà.
Ci siamo mai posti la domanda sul perché del potere terapeutico dei colori del cibo?
Nell’ambito dell’attività di promozione per la scelta di una corretta alimentazione, organizzazioni come la Fao (Food and Agriculture Organization) e l’Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) hanno suggerito la regola dell’assunzione giornaliera di 5 porzioni di frutta e verdura fresca, legata al concetto di piramide alimentare. Quest’ultima varia in funzione del luogo geografico, delle tradizioni locali e delle disponibilità di prodotti. In linea generale, la qualità di un prodotto vegetale è legata all’aspetto (forma, colore, dimensioni, uniformità, difetti), allo stadio di maturazione (consistenza, croccantezza, succosità), al sapore (dolcezza, acidità, aroma), alla sicurezza (assenza di tossine, contaminanti biotici e non biotici) e al valore nutrizionale (carboidrati incluse le fibre, proteine, lipidi, vitamine, minerali). Frutta e verdura fresca grazie all’ elevato contenuto di vitamine e microelementi, sono alla base di una dieta sana e varia. Ogni cibo ha una specifica valenza cromatica e forse non tutti sanno che il colore dei cibi è associato alla presenza di sostanze che hanno particolari funzioni nel nostro organismo. Ad esempio, l’assunzione di licopene (appartenente al gruppo dei carotenoidi) e di antocianine (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu, tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali di colore rosso) facilitano il drenaggio dei liquidi e rinforzano vene e arterie. La luteina diminuisce l’eccesso di estrogeni. La clorofilla è antianemica e regola il tasso di colesterolo nel sangue.
Cosa comportano gli scompensi nutrizionali nel fisico?
Nel mondo oggi circa 1 miliardo di persone soffre la fame, mentre 2 miliardi soffrono di malnutrizione. Secondo una stima recente agli scompensi nutrizionali si attribuisce il 44% dei casi di diabete, il 23% delle ischemie e una percentuale variabile fra il 7 e il 41% di alcuni tipi di cancro.
A livello planetario, infatti, i problemi legati all’alimentazione non fanno riferimento solo all’insufficiente apporto di calorie nella dieta (sottonutrizione), ma anche a problemi di eccessivo apporto di calorie e/o carenza di alcuni componenti indispensabili (malnutrizione). In particolare, si assiste a un progressivo aumento della percentuale di persone sovrappeso od obese sia in paesi ad alto e medio reddito, sia in paesi a basso reddito. Il 65% della popolazione, molto più di un miliardo, soffre di sovrappeso: nei paesi ad alto e medio reddito è tra le cause di malattia più diffuse.
I prodotti ortofrutticoli freschi presentano caratteristiche nutrizionali particolarmente positive, in quanto hanno generalmente un ridotto contenuto calorico, mentre sono ricchi di elementi minerali e di sostanze anti-ossidanti.
Un esempio è rappresentato dagli agrumi: questi frutti infatti sono particolarmente ricchi di vitamina C, sostanza identificata nel 1932 e utilizzata nella prevenzione dello scorbuto.
Numerosi studi indicano che una sana alimentazione è in grado di contribuire alla salvaguardia del nostro corpo dall’insorgere di neoplasie; frutta e verdura a tavola sono scudi naturali, che da una parte neutralizzano gli agenti cancerogeni e dall’altro riducono la capacità delle cellule tumorali di proliferare. Il colore dei prodotti vegetali presenta quindi anche una valenza nutrizionale e, di conseguenza, salutistica.
Come si legano le proprietà terapeutiche dei colori del cibo e proprietà benefiche?
Ecco una sintetica classificazione di frutta e verdura in base a colori e proprietà benefiche: prodotti bianchi contengono beta-glucani, flavonoidi, isotiocinati, che stimolano il sistema immunitario e bilanciano l’equilibrio ormonale; composti solforati che hanno un ruolo come antitrombotici e proteggono il tessuto osseo; il colore marrone è generalmente associato alla presenza di fibre; nei prodotti viola-blu sono presenti antociani e polifenoli (resveratrolo), vitamina C, K, Mg, potenti antiossidanti che contribuiscono a ridurre il rischio di malattie cardiache, tumori e morbo di Alzheimer, aiutano la memoria e rallentano i processi di invecchiamento; prodotti arancioni contengono beta-carotene, zeaxantina, flavonoidi, licopene, potassio e vitamina C. Riducono la degenerazione maculare legata all’ età, il rischio di cancro allaprostata, abbassano la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo, promuovono la sintesi di collagene, combattono i radicali liberi, intervengono nella riparazione del DNA e interagiscono con il metabolismo del Calcio e del Magnesio. Ancora, al colore giallo sono associati carotenoidi e vitamina C, che contribuiscono alla prevenzione di malattie cardiache, riducono il rischio di insorgenza di cataratta e degenerazione maculare legata all’età (Dmle o Amd), hanno azione detossificante. Frutta e verdura rossa contengono nutrienti come licopene, acido ellagico, flavonoidi. Queste molecole riducono il rischio di cancro alla prostata e all’apparato digerente, abbassano la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo, hanno effetto positivo sui radicali liberi e nei casi diartrite. Infine, prodotti verdi sono caratterizzati dalla presenza di clorofilla, fibra, carotenoidi, magnesio, calcio, vitamina C, che concorrono alla prevenzione di malattie tumorali, e vitamina B12, che svolge un ruolo nella formazione dei globuli rossi.
