"Fare grappa" in Friuli: l'Ateneo ha realizzato una prima mappatura

“Grappa friulana: influenza dei sistemi di distillazione e della gestione del processo sui costituenti volatili” è il titolo del progetto realizzato da Carla Da Porto, docente di Tecnologie dei distillati di origine viticola alla facoltà di Agraria dell’università di Udine, e finanziato dalla Camera di Commercio di Udine. La ricerca offre per la prima volta una panoramica aggiornata sulle tecnologie di distillazione della grappa in Friuli. I risultati saranno presentati nel corso dell’incontro tecnico-scientifico in programma mercoledì 25 marzo alle 16 nella sede dell’ateneo di Udine e Cormòns (Go) in via S. Giovanni 79.

 

«L’impianto di distillazione e il modo di condurlo da parte del singolo produttore – anticipa Da Porto – incide non meno della materia prima sulla qualità del prodotto finito». In Friuli «la presenza di impianti tradizionali sta progressivamente diminuendo – afferma Da Porto -, sia per la difficile e impegnativa manutenzione richiesta, sia perché si sta riducendo il numero di distillatori eredi e “custodi” di una lunga tradizione familiare». Ciò costituisce «una seria minaccia – spiega Da Porto – alla tipicità della grappa friulana». Essa può essere preservata, come sottolinea Da Porto, «soltanto cercando di salvaguardare il più possibile gli impianti e i metodi di produzione tradizionali, ed evitando, come invece sempre più spesso accade, pericolose “contaminazioni” tecnologiche provenienti da altre regioni italiane o da oltre confine».

 

Il progetto condotto dall’ateneo di Udine «ha per la prima volta posto la dovuta attenzione – precisa Da Porto - sulle scienze complesse e affascinanti della teoria e tecnologia della distillazione». Finora, infatti, le indagini si sono soprattutto concentrate «o sulla materia prima – conclude Da Porto -, oppure sul prodotto finale». Il progetto “Grappa friulana” è stato realizzato dall’università di Udine con la collaborazione dell’Azienda speciale ambiente della Camera di Commercio di Udine e dell’Ufficio dogane di Udine. Hanno aderito all’iniziativa l’Azienda agricola tenuta di Villanova srl, e le Distillerie Aquileia snc, Remo Buiese, F.lli Caffo srl, Camel spa, Domenis srl, Pagura Domenico snc e Pali Wines srl.

 

Durante il processo di distillazione delle grappe sono stati prelevati più di 500 campioni poi sottoposti ad analisi. Grazie all’indagine, è stato possibile: studiare gli effetti delle tradizionali procedure di distillazione, come il “riciclo di teste e code”; valutare l’incidenza di diverse condizioni di riflusso nella distillazione con colonna; evidenziare le differenze più significative che si hanno distillando con colonna a riempimento e con colonna a piatti; verificare su quali composti volatili, oltre al metanolo, agisce la colonna demetilante; analizzare la composizione di prodotti ottenuti con l’applicazione di innovative varianti tecnologiche e di processo; valutare l’efficienze degli impianti. Infine, l’elaborazione statistica dei dati ha evidenziato l’effettiva e interessante possibilità di discriminare i distillatori sulla base del metodo di produzione e del processo aziendale.